Mote con huesillos
| Mote con huesillos | |
|---|---|
 Mote con huesillos. | |
| Tipo de plato | Postre |
| Origen |  Chile |
| Ingredientes principales | Duraznos deshidratados, mote de trigo y jugo acaramelado. |
Mote con huesillos es una bebida refrescante chilena, no alcohólica, que se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznosdeshidratados, llamados huesillos. Cuando el huesillo es sin semilla, cuesco, hueso o carozo, se les llama descarozados. También en algunas ocasiones se le suele poner ciruelas deshidratadas, pero esta es menos consumida. Otra opción moderna es usar duraznos en conserva. Ambos productos corresponden a un clima mediterráneo como el del centro de Chile. Antiguamente se podía sustituir el azúcar por miel. Se sirven en un vaso y se facilita una cuchara para sacar el mote y partir en trozos el huesillo para comerlo.
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[ocultar]Preparación[editar]
Lavar y remojar los huesillos toda una noche, para rehidratarlos. Luego se cocinan por media hora en agua con azúcar a gusto y un palito de canela. no se le echa vainilla Para darle el color característico de esta preparación, se debe colocar un poco de azúcar en una olla o sartén y colocarlo a fuego para que se caramelice y tome un color rubio, luego agregarlo a los huesillos que están hirviendo. Variaciones incluyen una cáscara de naranja y clavo de olor. Paralelamente se ha cocinado el mote en agua y luego enjuagado. Se sirve en un vaso alto, bien frío, con 2 huesillos, el jugo de los huesillos y el mote.
Consumo[editar]
Por lo general se vende en stands, puestos o carritos, en las calles de la zona central también en el Norte y Sur del país, y es un refresco muy popular en elverano. Cuando alcanzan éxito, los stands suelen publicitarse como el Rey del Mote con Huesillos.
Es muy extendida su preparación doméstica para consumo familiar, partiendo de mote preparado y huesillos que solo necesitan ser rehidratados.
El consumo del producto industrial envasado es aún bastante más limitado.
Curiosidades[editar]
- El refrán Más chileno que el mote con huesillos, se refiere a la particularidad nacional de esta bebida.
- El Mote con huesillos más grande de la historia se realizó el 23 de enero del 2008, en la ciudad de Osorno, en el sector de Franke. Este consistió en 500 L de la bebida, preparados a partir de 65 kilos de huesillos, 60 kg de mote y 50 kg de azúcar.1
Licor de oro
El licor de oro es una bebida alcohólica hecha con suero de leche y alcohol. Se considera el licor típico de Chonchi, porque lo fabrican solo unas pocas personas originarias de ese pueblo de laIsla Grande de Chiloé, en el sur de Chile.
Preparación[editar]
Se prepara mezclando el suero con aguardiente y dejándolo filtrar por más de una semana. Luego se agrega azafrán y cáscara de limón. El licor que se obtiene es de color amarillo dorado y alta graduación alcohólica. Existen versiones adulteradas que agregan jugo de papaya para intensificar el color. Suele beberse como aperitivo en pequeños vasos del tamaño de un dedal.
Piscola
Piscola, también llamada combinado nacional, es un popular cóctel chilenoconsistente en la mezcla de pisco con un refresco gaseoso,1 comúnmente unabebida cola, la cual también es conocida como «negra». Algunas personas prefieren tomarla con bebidas blancas, llamándose «piscola blanca» o «combinado con blanca» al momento de pedir una en algún pub o discoteca. También puede ser consumida con agua tónica, tomando el nombre de «pistón».
Es una de las bebidas alcohólicas más populares y representativas de Chile debido a su bajo costo, dependiendo de la calidad del pisco, y a su fácil preparación. Se pueden encontrar distintas graduaciones de pisco, desde 30° a 46°, pero la más popular y común es la de 35°. A lo largo de los años, ha alcanzado una alta popularidad como otras bebidas alcohólicas, tales como la cerveza, la chicha, el ron, el vino y el whisky. Es tan así, que se ha tipificado la costumbre de vender el pisco en promoción con una bebida, a la que popularmente se le llama una «promo», la que se puede encontrar en los expendios de alcohol autorizados del país.
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[ocultar]Preparación[editar]
La relación entre el pisco y la bebida cola depende del gusto personal. Están quienes le agregan únicamente un tinte de color al pisco, una relación aproximada de 2:1 («cabezona o té», lo que sólo los más bebedores hacen), aunque la mayoría la sirve en relación 1:3 (tradicional) o incluso 1:5 (piscola suave). Siempre acompañada de hielo, se sirve primero el pisco y luego el refresco de cola (también puede mezclarse con refresco sabor lima-limón o ginger ale según el gusto de quien la prepara). En ocasiones más formales, a la piscola se le añaden rodajas de limón.
Comúnmente se prepara con 3 cubos de hielos, una porción de pisco y dos porciones de bebida cola, aunque esta puede variar según el gusto del consumidor.
Día nacional de la piscola[editar]
Desde 2003, el 8 de febrero se ha celebrado en Chile el «día nacional de la piscola», una fecha establecida por los productores pisqueros nacionales como medida para la promoción del pisco chileno.2 3
Calimocho
El cóctel de vino tinto y refresco carbonatado de cola existe en muchos países, aunque bajo distintos nombres y con pequeñas variantes en su preparación. EnEspaña se conoce como calimocho, mocho o Rioja libre y también como galbaoen Asturias; en Argentina, como rocanrol, cascarudo, emperador, dos tonos,cokero, rifle, vinola o simplemente como vino con cola; en Brasil es conocido como vinhoca; en Chile, como jote, licor de ave (en referencia al ave jote) , tincolao bigoteado y en Uruguay, como vino cortado (por analogía con el café cortado).
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[ocultar]Preparación[editar]
Generalmente se emplea vino barato, por ser más asequible aunque sin duda cuanto mejor sea el vino, mejor será el cóctel. En cuanto a las proporciones y si se bebe frío, incluyendo hielo, o a temperatura ambiente, va a depender del lugar geográfico donde se este consumiendo, como también del gusto personal.
En algunos lugares es frecuente acompañarlo con un chorro de licor de mora, de kiwi o alguno otro más fuerte, como el vodka o el ron (llamado en este caso kalitrón), no olvidar la variante autóctona de Castellón de la Plana donde se acompañaba con un chorro de absenta. Existen variantes que se obtienen al sustituir el vino tinto por vino blanco o el refresco de cola por refresco de limón (a esto se le llama «limonotxo» o «kasimotxo») o naranja (a esto se le llama «troncho» o «trocho»), y que se conocen en algunas partes de España como pitilingorri,caliguay, naranmotxo, naranjocho, kasimotxo o naranjito (también, vinkas o José Mari).
Una de las versiones más frecuentes en España es el kali de botellón. Se prepara a partir de dos «cartones» de vino (formato habitual del vino barato) y una botella de dos litros de cola, ya que la proporción ideal es 1:1, en una garrafa de agua vacía para mezclarlo. Este formato es habitual en la zona norte de España (Asturias, Cantabria, País Vasco, Galicia, Navarra, Aragón, La Rioja,Burgos, Soria, Valladolid y Palencia), y también en Castilla-La Mancha y la Comunidad de Madrid.
En algunos lugares, para su elaboración, se utiliza una bolsa de plástico sin usar, y se abre completamente un cartón de vino y se echa en la bolsa de plástico, posteriormente se rellena el cartón con bebida de colapara separar la mitad de bebida necesaria para la proporción al 50% de cola. De nuevo se vuelca el contenido del cartón en la bolsa y, una vez hecho esto, se disponen dos litros de calimocho en la bolsa y rellenando la botella con el vino del otro cartón, otros dos litros en la botella. Luego cuidadosamente se hace un agujero en una esquina de la bolsa y se rellenan los dos cartones con el contenido de la bolsa, que será el exacto.
Hay una versión más agresiva y más barata denominada morta, que consiste en echar una lata de refresco en un cartón de vino. El tamaño es el exacto para que no se desborde, siendo la mezcla más fuerte. También existe otra versión llamada kalizer, cervino o cervemocho, que es la mezcla entre cerveza y calimocho; la mezcla varía entre el 50% cerveza y 50% calimocho, o 25% cerveza y 75% calimocho.
En Cantabria hay una forma peculiar de mezclar los litros con dos botellas de vino y una de dos litros de refresco. Se abren todas y se echa todo en dos bolsas superpuestas de plástico y luego se vuelve a mezclar todo en las botellas, dando la vuelta a la bolsa hasta llenar todas, realizando la mezcla perfecta.
Otra forma de mezclar la bebida muy común en Castilla y León consiste en comprar barreños o cualquier tipo de cubo de tamaño considerable. Se mezclan en él las partes de vino y cola, añadiendo hielo según va siendo necesario. Los comensales van rellenando del cubo sus vasos individuales. Esta práctica se la conoce en algunas regiones como «cubotellón».
El calimocho en España[editar]
El origen del nombre no está claro, pero ya antes del año 1970 existía esta combinación, y se le solía llamar rioja libre o cuba libre del pobre, dependiendo del lugar de España, antes de la leyenda popular.
Según la leyenda popular, el nombre original vasco para la popular mezcla, kalimotxo, que dio origen a la españolización calimocho, se atribuye a la cuadrilla Antzarrak, que inventó el término (y según parece también la mezcla) en las fiestas de 1972 del Puerto Viejo de Algorta (Guecho,Vizcaya, País Vasco).1 En una txosna (caseta con barra de bar) de dichas fiestas vieron que el vino comprado estaba picado y antes de tirarlo pensaron en mezclarlo con algo para no perder ese dinero. El nombre de la mezcla viene de dos miembros de dicha cuadrilla apodadosKalimero y Motxo. El término kalimotxo se fue extendiendo por el País Vasco y Navarrapopularizándose ya a principios de la década de 1980 y de ahí se extendió por las regiones vecinas y finalmente a toda España.
Actualmente también pueden escucharse las formas abreviadas mocho o cali. Junto al término del calimocho nace el decachi (en euskera katxi forma abreviada de "Kattilu", tazón grande), para referirse a un vaso de plástico de gran tamaño, también llamado en otras zonas como mini, litro, maceta, cubalitro o megavaso.
Existe también la teoría de que el origen de esta mezcla, hecha a base de vino tinto y Coca-Cola, se remonta a Italia, durante la Segunda Guerra Mundial, época en la que los soldados americanos tuvieron la feliz idea de combinar el vino tinto de Chianti con Coca-Cola, con la idea de crear un sofisticado cóctel.
Es muy popular preparar el calimocho en el fenómeno juvenil del botellón. Hay muchas formas de beber el calimocho, a veces mediante juegos como el Caballero del tres o el Quinito, aunque hay muchos otros juegos con cachis. Por otra parte, el calimocho está presente en los bares juveniles cuando se juega a El duro.
En las fiestas patronales de los municipios de la Comunidad de Madrid es frecuente que los establecimientos y puestos de venta de bebidas alcohólicas sirvan calimocho en vasos grandes de aproximadamente 1 litro denominados minis.
El jote chileno[editar]
En Chile, este cóctel recibe su nombre en alusión al jote —un ave carroñera de plumaje negro y cabeza roja, colores que se asocian con el vino tinto y la bebida de cola, respectivamente—. Debido al origen de este nombre, esta preparación es también llamada, en tono lúdico, «licor de ave» o «avecor» [sic], este último como contracción de «ave cordillerana». También se le conoce como «tincola» por «vino tinto» y «bebida de cola».
Otras bebidas similares preparadas con otro tipo de gaseosa reciben distintas denominaciones:
- A la mezcla de vino tinto con bebida de lima-limón se le llama «colo-colo», por los colores del vino y de la bebida, semejantes al uniforme del club de fútbol chileno Colo-Colo.
- A la mezcla de vino blanco con bebida de lima-limón, se le conoce comúnmente como «gaviota» debido a su color blanquecino.
- A la mezcla de vino blanco con bebida de piña se le denomina «tropical» o «pichí decanguro».
Terremoto
El terremoto es un cóctel chileno tradicional. El nombre se debe a que fue inventado post terremoto de Chile de 1985. Se supone en el Bar La piojera fue donde se creó[cita requerida] y se mantuvo como un cóctel "secreto", posteriormente se extendió a bares de similar estilo como La Piojera [1] y otros.
Esta bebida está compuesta principalmente por vino pipeño blanco, helado de piña(ananá) y estocadas de fernet, granadina o licor amargo. En su presentación tradicional (un vaso grande de 400 ml aprox.) tiene el nombre de terremoto. La jarra de gran tamaño se llama Cataclismo y el vaso pequeño Réplica.
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[ocultar]Historia[editar]
Se decía que se creó con la mentalidad y el anhelo de lograr un trago parecido al ponche a la romana. Por otro lado hay quienes dicen que nació en un bar ubicado en Gorbea con San Vicente, el conocido bar de los alrededores llamado El Hoyo[cita requerida]. Todo nace desde que unos reporteros alemanes que llegaron en busca de noticias causadas por el terremoto, se sirvieron uno de estos llamativos brebajes para atacar el calor veraniego reinante en la capital por esos días; luego de tomar con prisa el contundente trago, un periodista se sintió tan mareado al ponerse de pie que aclamó con exageración usando un mal castellano de acento teutón: "¡Este sí que es un terremoto!".
Luego de ese suceso, no de inmediato, es el bar La Piojera que empezó a ser reconocido por servir tal trago; este es unos de los bares más conocidos en la región de Santiago, tanto a nivel nacional como a nivel turístico. Otra cosa que representa a dicho bar son los tragos que sirven luego de tomarse unos cuantos terremotos, conocidos como la Réplica, que constan de una porción parecida al vaso anterior, pero también se puede optar a tomar unos de los conocidos Tsunamis o Maremotosque se preparan a base de una violenta mezcla de cerveza, vino, pisco y hielo. La erupción se ve como una consecuencia necesaria.
Ingredientes[editar]
La receta cambia según el local y los gustos, pero básicamente lleva:
- Vino pipeño o vino blanco
- Helado de piña (preferentemente de agua)
- Fernet o amargo (en La Piojera)
- Granadina o licor amargo (en El Hoyo)
- Ron (en Las Tejas)
- Coñac (en Las Puntas)
Preparación[editar]
Se sirve un vaso de aproximadamente unos 300 ml, casi al tope por pipeño o vino blanco, a preferencia del consumidor; se le da una estocada de fernet o granadina y se le revuelve hasta que la cantidad de helado sea consumida por el vino, y está preparado para servirse.
Otra versión es agregar simplemente al vino pipeño o blanco de 3 a 5 cucharadas de helado de piña y a este agregarle según el gusto, y como lo preparan en los más conocidos bares de Chile, ya sea granadina o licor amargo, ron, coñac, fernet, etc.
Chupilca
Chupilca (del quechua chupirka, y este de chupi, sopa1 ) es el nombre que recibe una bebida alcohólica originaria de la zona sur de Chile y Argentina que consta de la mezcla entre vino tinto y harina tostada.2 3 Otras recetas implican la combinación de vino tinto y azucar (con hielo opcional en tiempo de verano). Es consumida principalmente en tiempos de fiestas patrias.
Este trago era bastante apetecida en fondas populares a principios del siglo XX.4
Durante la Guerra del Pacífico los combatientes chilenos preparaban para los combates una bebida conocida como laChupilca del diablo a la cual le atribuían poderes mágicos y aumentaba la agresividad de los soldados. El nombre del mismo proviene de la similitud entre los ingredientes de ambas bebidas las cuales en el caso de la Chupilca del diablocorrespondían a aguardiente y pólvora.
Vulgarmente, el término “Chupilca” suele utilizarse en la misma zona para referirse a diferentes objetos o situaciones relacionadas con el consumo de alcohol. Sin embargo, el significado puede variar en gran medida dentro de distintos grupos sociales.
Pisco sour
El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo delimón. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en las gastronomías del Perú y Chilepreparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos.Perú y Chile debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva.1 2
Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en Perú, mientras que la opinión chilena está dividida, algunos chilenos consideran que es originario de Chile, y a su vez, otros consideran que fue creado en el Perú.1 Ambos países lo consideran cóctel nacional o típico.1 Perú celebra, desde2004, un día festivo anual en honor del pisco sour, el primer sábado de febrero,3 y en 2007 declaró a este cóctel comopatrimonio cultural de la nación.4
Las primeras referencias documentales a la expresión «pisco sour» y la preparación de este cóctel han sido encontradas en el Perú, en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre de 1920,5 y en Mundial, de 1921.6 A ellas se suma un aviso publicitario publicado en Chile, en el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso, en julio de 1924, por el cual se promociona el Bar Morris ubicado en Lima, Perú.7
Las más antiguas referencias al uso del término «pisco sour» en Chile se encuentran en el referido aviso publicitario del The South Pacific Mail de julio de 1924, y en la novela La chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello, de 1934.8Asimismo, se halló en un comentario en el registro del Bar Morris de Lima, de 10 de junio de 1927, una mención genérica a la eventual preparación de este cóctel en Chile5 y, además, en un reportaje publicado en el periódico Los Angeles Times, de 27 de noviembre de 1928, se indica su preparación en Santiago de Chile.5
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[ocultar]Antecedentes[editar]
El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco conlimón, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Punche. En efecto, el Mercurio Peruano del 13 de enero de1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche" o ponche –esto es aguardiente templado con agua, limón y azúcar– tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados.9
Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que, de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la Plaza de Toros deLima de un producto que se llama "punche", en el siglo XVIII, que sería pisco con limón; agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona sería consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los esclavos comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada "punche" podría ser antecedente del Pisco punch, un cóctelpreparado a fines del siglo XIX, en el bar Bank Exchange de San Francisco, California, mezcla de pisco, limón y piña.10
Por otro lado, el francés Gabriel Lafond du Lucy, en una obra publicada en 1853,11 que narra el viaje que realizó a Chile en1822,12 da cuenta que los huasos chilenos en aquélla época acostumbraban beber un ponche frío preparado conaguardiente, limón, agua y azúcar.
A su vez, un recetario publicado en Lima en 1903, describe un cóctel preparado con una copa de pisco, una clara de huevo, azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos en una coctelera para formar un "ponchesito".13
Historia[editar]
El pisco sour en el Perú[editar]
El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Limaantes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,14 en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido elcaliforniano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933;15 a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por losbartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.16
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morrisabrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día.7 Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su coocreador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.17
Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920,5 y en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de propiedad de Mister Morris y que "después de bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!"6
En el semanario South Pacific Mail de Valparaíso, de julio de 1924, propiedad de Nelson Rounsevell, un amigo de Víctor Morris que conoció en Cerro de Pasco, este último hace propaganda a su bar, señalando (traducción): "¿Te has registrado en el Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos años por sus "Pisco Sours""7
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Vctor V. — « Morris Bar »Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.
Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
Los hoteles más elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.14 16 También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.15 18 Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.15 19
Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.
En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirirpisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.20
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.4
El pisco sour en Chile[editar]
Las más antiguas referencias documentales al término «pisco sour» publicadas en Chileson de 1924 y 1934. En el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso, de julio de 1924, se publicó un aviso promocionando el Morris Bar, ubicado en Lima, Perú, expresando que el Morris Bar ha sido reconocido por muchos años por sus "pisco sours".7 En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La chica del Crillón, publicada al año siguiente, menciona un trago denominado "pisco sour, o rotting-sour", compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos personajes de la obra.8
El investigador peruano Guillermo Toro-Lira indica que el registro del Bar Morris de Lima, del 10 de junio de 1927, el estadounidense D. Martin, que había llegado desdeRancagua, escribió (traducción): "Los Pisco Sours son mejores que los de Chile" posiblemente comparando cócteles a base de Pisco de manera genérica.5 A su vez, el27 de noviembre de 1928, se publicó en el periódico Los Angeles Times un reportaje de Fred Hogue, que había visitado Santiago de Chile el mes anterior, donde indica que había tomado dos "pisco sours" en el Club de la Unión.5
Toro-Lira, indica que ante la falta de documentos que verifiquen la existencia de pisco sour en Chile antes de la apertura del Bar Morris de Lima, Perú, se puede concluir que el pisco sour chileno se habría creado aproximadamente al mismo tiempo que los preparados en los hoteles limeños Bolívar, Maury y Country Club, entre otros establecimientos que compitieron con el bar de Víctor Morris.5
Oreste Plath, en El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria de 1997, indica que en la plaza Baquedano, «se encontraban los Establecimientos Oriente, que contaba con rotisería, salón de té y restaurante» y allí «el Bar Oriente fue un lugar de cita, de reunión, a medio día y a media tarde, los buenos vinos y licores, el pisco sour, las vainas y el Tom Collins» y que en el segundo piso estaba el restaurante donde atendían «los maitres Lucho Moxia y Lucho Riffo». Plath no menciona fechas, pero los Establecimientos Oriente funcionaron en la década de los años 1970.
A partir de los últimos años, la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasándolo a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado conpisco, zumo de limón de Pica o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (artículo 58.º del decreto 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura).21 Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras frutas cítricaso saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse «Pisco Sour», seguido del nombre de la fruta que corresponda.
Elliot Stubb[editar]
Según da cuenta el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, a mediados de los años 1980, se difundió en Chile una leyendaque sostenía que el pisco sour habría sido inventado en la ciudad de Iquique en 1872, cuando un mayordomo inglés llamado Elliot Stubb, llegado en el velero Sunshine, en un bar mezcló por primera vez pisco con jugo de limón y azúcar.7
En efecto, en 1985, el folclorista chileno Oreste Plath publicó en el diario La Estrella de Valparaíso dicha historia, contada por Carlos Díaz, quien se habría basado en ciertas tradiciones y en lo expuesto en periódico El Comercio de Iquique.
[...] Me contó, hace años, el periodista porteño Carlos Díaz Vera que, escuchando tradiciones y leyendo algunas crónicas del periódico "El Comercio" de Iquique, supo que el Pisco Sour es originario del puerto que dio gloria a la Marina de Chile. La verdad sería que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con una cantina en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en la calle Vivar, como experto cantinero, en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón de Pica. Cierto día Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.Oreste Plath. Diario La Estrella de Valparaíso. Sábado 22 de marzo de 198522
La antedicha historia fue refutada recientemente, al determinarse que la fuente histórica original, el periódico El Comercio de Iquique, en realidad indicaba una supuesta invención del whisky sour.7 En 1962, una publicación de la Universidad Nacional de Cuyo (Mendoza, Argentina) contiene una narración sobre el personaje Elliot Stubb, como creador del whisky sour en el puerto de Iquique.
El Whisky Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar anclas en el puerto de Iquique y se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar. Cierto dia Elliot Stubb asi se llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la en la "coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos Y probo el mas exquisito drink que había preparado. En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito — , y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del limón). Luego dominó las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica, el que hasta ahora se continúa exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.Anales del Instituto de Lingüística (Vol. VIII edición). 1962. p. 385. [2].
Otra publicación de 1988, explica que la fuente de la anterior historia serían los archivos de El Comercio de Iquique, que se habrían encontrado en el Club Chino.23 El Comercio de Iquique fue fundado por el tacneño Modesto Molina en 1874 y dejó de publicarse en diciembre de 1879, cuando las fuerzas chilenas ocuparon el puerto peruano durante la Guerra del Pacífico.24 En 1884, por el Tratado de Ancón, el Perú entregó a Chile el Departamento de Tarapacá donde se encontraba el puerto de Iquique.
Preparación[editar]
En los bares del Perú únicamente se prepara con pisco del Perú,25 en cambio en Chile es posible encontrar bares que no sólo lo ofrecen con pisco chileno sino también con pisco del Perú, bajo el nombre «pisco sour a la peruana».26 27 28 29
En cuanto a la calidad de su preparación existen variadas opiniones. Contribuyendo a la polémica, por ejemplo, el periodista chileno especializado en vinos, Patricio Tapia, quien señaló en un suplemento del diario El Mercurio, que el pisco sour peruano es superior al pisco sour chileno –agregando que considera que el pisco sour fue inventado en el Perú–, teniendo similar opinión otros críticos gastronómicos chilenos tales como Enrique Rivera y Pilar Hurtado.30 31
Respecto a los ingredientes, el pisco sour preparado en Chile ha ido dejando de usar su receta tradicional (con azúcar flor) y en cambio se está preparando según la receta peruana (con amargo de angostura, jarabe de goma y una clara de huevo) pero con pisco chileno.30 32
Recetas[editar]
Receta clásica del pisco sour del Perú[editar]
La receta de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta,33 es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas deamargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.
Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.
Receta clásica del pisco sour de Chile[editar]
La receta clásica chilena de este trago es: 2 onzas de pisco chileno tridestilado, 1/3 onza de jugo de limón de Pica, 1 cucharada de azúcar flor,31 3 cubos de hielo (receta preparada en el Bar Liguria de Santiago);34 se agita o se mezcla en unajuguera o mandoble por 8 segundos, no menos para que el azúcar se disuelva y no más para que no quede aguado. Se sirve en una copa de flauta y se puede mojar el borde de la copa con jugo de limón y untarse con una mezcla de azúcar granulada y canela.35
Navegado (bebida)
El navegado, navega'o, o vino navegado es una bebida alcohólica, popular en el sur de Chile, que se prepara a partir de una mezcla de vino tinto, rodajas de naranja, azúcar y especias. Se le llama "navegado" por la analogía entre al vino con trozos flotantes de naranja y el mar cuando es atravesado por una embarcación.
Para prepararlo se debe calentar el vino tinto y mientras tanto se le añaden rodajas de naranja, azúcar y canela, a veces también clavo de olor. La mezcla se revuelve y se mantiene en el fuego hasta que esté a punto de hervir de lo contrario quedará amargo. Justo al momento de hervir hay quienes prenden fuego a la mezcla, eliminando así parte del alcohol del vino (apagando la flama con un soplido) o todo eliminando todo su alcohol (dejando que la flama extinga sola); con esto último se logra del navegado una bebida no alcohólica. Servir caliente.
En el imaginario chileno esta bebida se asocia con el invierno y con la juventud de los años sesenta, por lo que es habitual que se venda en peñas folclóricas y encuentros costumbristas del sur del país.
Ya ahí les dejo estos brebajes para que los tomen para las fiestas pero con moderación es un consejo de Diario El Portal Información y Cultura.
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